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1 kg di pesche di pasta bianca ben mature e molto tenere,
zucchero q.b..
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Lavate
accuratamente le pesche sotto un getto di acqua fredda corrente
quindi immergetele per pochi attimi in abbondante acqua bollente
per poterle pelare con facilità. Pelatele, apritele, toglietene
il nocciolo e passatele al setaccio. Raccogliete la polpa in un
tegame non prima di averla pesata per poter stabilire le proporzioni
dello zucchero da aggiungere. Per ogni chilogrammo di polpa di pesche
dovrete aggiungere circa 800 g di zucchero. Mettete il tegame sul
fuoco moderato e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungetevi
lo zucchero a poco a poco quando la polpa di pesche avrà
iniziato a bollire. Continuate a mescolare sempre con molta cura
per non fare attaccare tenendo la fiamma molto bassa. Dopo circa
10 minuti togliete dal fuoco la persicata e stendetela in una teglia
molto bassa in maniera che lo spessore non superi i 2 o 3 centimetri.
Lasciate raffreddare e riposare la persicata in ambiente caldo per
circa 1 settimana quindi tagliatela a fettine o quadratini sottili
di circa 4 cm per lato e passateli nello zucchero.
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