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Per i bigoli:
400 g di farina bianca o integrale,
2 albumi d'uovo, acqua q. b.,
30 g di burro, sale.
Per il condimento:
1 cipolla, 2 gambi di sedano,
1 carota, 50 g di burro,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
400 g di impasto fresco di salame detto "pestöm";
1/2 l di vino bianco,
2 foglie di alloro,
1 cucchiaio di passata di pomodoro,
50 g di formaggio grana grattugiato,
sale.
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Aggiungete
alla farina le uova, 1 pizzico di sale, il burro sciolto ma non
cotto e l'acqua (che incorpore-rete a mano a mano che la farina
l'avrà assorbita). Impastate gli ingredienti e lavorateli
per 10 minuti; dopo aver fatto riposare l'impasto coperto per mezz'ora,
tirate una sfoglia allo spessore di 2 milli-metri, tagliatela a
striscioline e formate con le mani dei grossi spaghetti che lascerete
asciugare su un panno infarinato. In una padella a parte fate rosola-re
le verdure tritate in olio extravergine di oliva e burro fino a
che avranno preso un bel colore, ag-giungete l'impasto sbriciolato
del salame e cuocetelo a fuoco vivo per alcuni minuti, bagnando
con il vi-no bianco. Aggiungete quindi la passata diluita con un
po' di acqua calda, le foglie di alloro e cuocete per 1 ora a fuoco
lento, regolando di sale. Cuocete i "bigoli" in abbondante
acqua salata, scolateli, salta-teli nella padella con il condimento
incorporando una manciata di formaggio grana grattugiato.
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