Le ricette di Brescia: polenta e uccelli

In genere si calcolano 2 uccellini e 2 fettine di lombo di maiale per ciascun commensale. Se sapete però che i vostri commensali sono di appetito più robusto, aumentate le dosi a vostra discrezione.
Per prima cosa spennate gli uccellini, bruciacchiateli per levare la peluria, togliete gli occhi e le zampine quindi infilateli nello spiedo alternandoli con le fettine di lombo di maiale arrotolate come involtini e con le foglie di salvia. Nel recipiente che si è soliti porre sotto lo spiedo per raccogliere l'unto di cottura e che si chiama leccarda sciogliete il burro con il quale spalmerete gli spiedini per tutto il corso della cottura perché restino sempre morbidi e profumati. Dopo quasi 50 minuti di cottura, quando gli uccellini avranno perso il grasso e inizieranno a "schiumare", salateli generosamente.
Quindi lasciateli cuocere a fuoco non troppo sostenuto per altre 3 ore e 1/2. Nel frattempo preparate secondo la ricetta di base una buona polenta che verserete su un tagliere di legno e che dovrete servire molto calda. Ricordate che il tempismo necessario per servire la polenta appena cotta insieme agli spiedini e la pazienza con la quale seguire lo spiedo perché gli uccelli e le carni non secchino sono ingredienti essenziali per preparare questo piatto. 20 minuti prima di levare gli spiedini dal fuoco, togliete la leccarda, allontanate le braci e fate andare ancora lo spiedo perché gli uccellini perdano il grasso rimasto. A cottura ultimata sfilate i pezzi dallo spiedo e raccoglieteli in un vassoio caldo. Serviteli con la polenta bollente.